Han tornat de la Fira de Sant Armengol a la Seu d’Urgell amb tres formatges premiats, amb tres medalles (dos ors i una plata). Què suposen aquests premis?
Per una banda, un reconeixement d’un jurat format per gent del món formatger. Per tant, és un reconeixement del mateix sector. I a més, també donen una visibilitat molt gran. És un molt bon aparador per poder arribar al públic final.
Visibilitat vol dir vendes?
Visibilitat vol dir posar-nos en el mapa i això vol dir que davant la gent que ja té curiositat s’acaba traduint en vendes. Que una persona et repeteixi la compra del mateix formatge és realment el premi.
A la Seu van obtenir la medalla d’or pel Blau de Jutglar. És com dir que fan un dels millors formatges blaus catalans.
Sí. Nosaltres, des de fa molts anys, amb aquest formatge anem rebent premis anuals. I cada cop es demana més. També és veritat que aquí hem de donar les gràcies a la restauració, perquè cada dia la cuina està incorporant més els formatges, i el Blau de Jutglà és un formatge més a molts restaurants catalans. És un formatge molt llaminer. Animo a tastar-lo, fins i tot a la gent que no li agrada el formatge blau, perquè és un formatge que és intens però molt equilibrat.
Quantes referències de formatges produeixen?
Fem sis tipus de formatges. Des de pastes làctiques molt petitonetes, amb maduracions molt petites, com és el Sant Ignasi, que va rebre una medalla de plata. Després, fem pastes toves, com el Montreix, que seria similar a un Camembert, sense tenir res a veure. El Tou del Lluçanès, que és un formatge tipus torta, però elaborat amb llet de vaca. El Blau de Juglar, que tot i ser blau continua sent una pasta tova. I llavors ja tindríem els curats, que seria l’Olost, el semicurat, que és un formatge molt senzill, sense pretensions, però molt agradable. I el Reixagó, que seria la pasta cuita, que són formatges de format gran, amb maduracions a partir de 12-18 mesos. Tenim un bon ventall de producte, sempre tot elaborat amb la llet crua del nostre propi ramat.
Tots amb llet crua?
Sempre amb llet crua, sí. Nosaltres, al final som una explotació ramadera. Tenim el nostre cercle tancat de cria i de vaques. La gràcia de poder tenir la nostra llet és poder elaborar amb la llet crua. Fins i tot elaborem amb la llet acabada de munyir. No tenim necessitat de refredar-la. Això fa que els matisos que podem donar a la nostra llet, tant de textura, gust o aromes, es transmetin al formatge.
No fan formatge propi del país?
És veritat que hi ha productes molt característics catalans, com el mató o el Garrotxa. Ara bé, hem de reconèixer que hi ha altres països que tenen una cultura formatgera i elaboracions molt més antigues. Vam voler anar a fer coses diferents que potser en aquell moment no es feien aquí. Ens fixem en productes de fora, però sempre donant-li el nostre toc del territori, que al final serà la llet que es produeix aquí, el maneig dels animals i la manera d’elaborar aquí.
I un formatge porta el nom de la formatgeria. És la icona?
Aquest formatge és una bogeria perquè d’una cosa que estàs elaborant, una prova que estàs fent, no en tindràs cap resultat fins al cap d’un any, perquè el deixaràs madurar d’entrada 12 mesos. Quan el vam començar a fer va ser una aposta a tots els nivells, tant tècnic com econòmic. Fem peces de 8 quilos i 12, que evidentment pel propi rendiment a l’hora de madurar perdran líquid i acabaran amb 6 i 9 quilos. En aquell moment, de pastes cuites se’n feien poques, de maduració llarga també, i sí, va ser una mica com la joia de la corona.
Se sentien maltractats per la indústria lletera i van optar per valoritzar la llet a la mateixa explotació. Va ser la manera de mantenir una explotació de llet?
Exacte, és una adaptació. Nosaltres estàvem en un entorn en què la indústria ens pagava per sota de cost la llet. Actualment estem fent les paus, però tampoc no estem en una situació molt favorable. No és que ens guanyem la vida fent formatges, però sí, com a mínim, tenim una responsabilitat social a l’hora de poder mantenir la granja, els llocs de treball i elaborar un producte d’una manera artesanal i amb tot el respecte al producte i al territori. Nosaltres, de fet, tot i que l’excedent de llet el venem a una petita indústria de la zona, tota l’alimentació del ramat va enfocada a la producció de llet. No apliquem una simple fórmula perquè la nostra vaca produeixi quantitat. Primem la qualitat per poder tenir un greix i una proteïna que ens facin obtenir un bon formatge.
Quina producció anual de formatges fa Reixagó?
10.000 quilos. No és una gran formatgeria, ni tampoc som molt petits.
El formatge artesà suposa un 1% de les vendes de formatge a Catalunya. Ha de créixer aquest percentatge?
La sort que tenim és que cada dia hi ha més consciència del consumidor de què menja o què vol menjar i sobretot de què no vol menjar. És veritat que hi ha una barrera econòmica, perquè evidentment un formatge industrialitzat tindrà un preu molt més baix que no pas un formatge artesà. Ara bé, aquest 1% ha de seguir creixent, és un sector en plena expansió. Per fer-ho, necessitem divulgar la cultura formatgera, divulgar el producte, divulgar el que hi ha al darrere. El nostre formatge té molts nutrients. No és el mateix un formatge industrialitzat on ja no hi ha ingredients naturals ni una recepta d’un formatge artesà de qualsevol dels meus companys o nostre.
Sovint es parla no massa bé de les propietats de la llet de vaca.
Hi ha estigmes sobre la llet de vaca que no són certs. Nosaltres, la llet que elaborem acaba tenint un 3,5% de greix. Això és res en un producte. Fins i tot, un dels nostres formatges, el Sant Ignasi, té un 18,88% de greix. Això es consideraria un formatge de règim. Sí que hi ha formatges molt més madurats, que tenen un contingut de greix més alt. Això significarà que el consum s’ha de regular. A més, des de fa temps les nostres vaques tenen una lactosa que és menys intolerant que la resta. Sempre direm el mateix: tant el consum de llet com de formatge és recomanable. El que no s’ha d’excedir és el seu consum. Però ni del formatge ni de qualsevol altre producte.
A França la cultura formatgera està molt més estesa. Es van fent passos a Catalunya?
França és un país en el qual ens hem d’enfocar en el sentit que tant de bo tinguéssim el consum de formatge que hi ha allà. I tant de bo fóssim un lobby com el de la indústria formatgera francesa. Nosaltres, a dia d’avui, no tenim les ajudes ni tenim el respecte del sector per part de les institucions. Tota la part agrícola i ramadera està, francament, molt castigada. Ara mateix, si s’està fent alguna cosa és perquè els formatgers ens estem unint i estem intentant batallar. Ens queda molt, sí, però que també tenim ganes de fer-ho i ho farem.
Al Lluçanès van naixent formatgeries i a més s’ha creat un obrador compartit. És una bona iniciativa?
Oi tant. Al Lluçanès, el que hi ha són moltes ganes de treballar, de fer bé les coses i de tirar endavant. Un obrador compartit ajuda gent que no té possibilitat de poder fer-ho d’una altra manera, perquè posar una formatgeria no és tan senzill, hi ha una barrera econòmica d’entrada, més tota la feina, la burocràcia, que tampoc no acaba d’ajudar, i llavors un obrador compartit sempre podrà ajudar en aquest sentit. Ara, el que no es pot negar és que dins de cada granja hi ha els seus ramaders i els seus pastors i cada cop hi ha menys gent que vol fer aquesta feina. No som conscients que cada vegada que algú menja un tros de formatge o beu un got de llet què ha representat fer-lo. Tothom diu que la llet és cara, però si miréssim el que realment costa veuríem que no es posa en valor aquesta professió quan és la que ens dona de menjar a tots. I sempre serà millor que ens donem de menjar aquí que no pas que vingui tot de fora, que no sabrem ni d’on ve ni què és.
S’albiren restriccions d’aigua a Olost. Com pot afectar la granja?
És un maldecap molt gran i sobretot perquè les poques comunicacions que hi ha hagut de l’Ajuntament demanant restriccions, es restringirà abans a les explotacions ramaderes que no pas a la indústria. És un sense sentit. Estem parlant de vaques que beuen aigua. Potser s’haurien d’haver limitat en algun moments altres usos d’oci i amb coses importants com aquesta haver tingut més consciència.
Com distribueixen els seus formatges?
Tenim una botiga en línia, on tenim capacitat d’enviar a tot al territori català. També ens recolzem moltíssim amb els distribuïdors que treballen amb aquest tipus de productes. Cada dia n’hi ha més i cada vegada tenen demanda de les botigues, xarcuteries, restaurants, etc. Aquests són els nostres principals prescriptors.
Accedir als lineals dels supermercats és un objectiu?
Va arribar un punt que no vam voler ser als grans supermercats, perquè no es fa la divulgació de la cultura ni el respecte al sector que es pot fer en una xarcuteria o petita botiga de poble.
Està canviant el paper de la dona a la pagesia?
Històricament sempre hi havia, sobretot aquí a Catalunya, l’hereu, la pubilla, la feina que havia de fer una dona i un home. Ara el paper de la dona és un altre. La dona treballa, elabora, té un paper molt més actiu en tots els sentits. Jo, per exemple, a títol personal, tinc la sort d’haver-me educat en una casa, on tinc un germà, som noi i noia, i se’ns ha educat amb els mateixos valors, amb les mateixes oportunitats, i absolutament sense cap tipus de discriminació. I això, al rebre-ho així, la meva incorporació al món laboral ha sigut el mateix. A Reixagó, sí que és veritat que en Josep, el masover, és un home, perquè també és el fill únic de la família, però per exemple a la formatgeria ara mateix som tot dones. Nosaltres no discriminem ni amb home ni amb dona. Discriminem amb gent preparada i que pugui fer les tasques que necessitem.
Vostè està formada en ADE, quina és l’aportació que algú amb aquesta formació, o amb experiència en aquest àmbit, aporta al món de pagès?
La formació acadèmica sempre pot ajudar a tenir eines i a l’hora de fer anàlisi i depèn quines tasques tinc molta més facilitat. La visió global la puc tenir molt més fàcil. Ara, a en Josep, que és el masover, no li fa falta haver fet una carrera per poder arribar a les mateixes conclusions que jo i fer la feina millor. És a dir, al final, la formació ajuda i molt, però la visió familiar i de pagesia l’he après a Reixagó, no l’he après a la universitat.
